El sirope de agave, también conocido como miel de agave o néctar de agave, es un jugo vegetal dulce que se extrae del
agave,
una especie de cactus o planta del desierto, originaria de América
tropical y subtropical y el Caribe. Se vende en tiendas de
herbodietética y de dietética natural como endulzante, y la industria
alimentaria lo ha comenzado a usar como sustituto del
azúcar refinado
en distintos productos, como algunos tipos de leche de soja, muffins
artesanales y chucherías tipo piruletas elaboradas con ingredientes
ecológicos.
Del sirope o miel de agave se dice que puede ser mejor tolerado por las
personas diabéticas que otros azúcares, ya que no afecta tanto a la
glucemia (los niveles de azúcar en sangre) como el azúcar, porque tiene
un índice glicémico bajo. También es rico en
fructooligosacáridos, sustancias con función
prebiótica
a las que se atribuyen beneficios para la salud intestinal, entre
otros. Éstas son las referencias más destacadas encontradas en distintos
blogs y páginas webs que describen las supuestas propiedades y
características del sirope o miel de agave. Sin embargo, no todas están
tan claras tras una extensa revisión en la literatura científica.
Dulce alternativa al azúcar
El sirope de agave se elabora a partir de la savia líquida que se
obtiene del corazón de la penca del agave, planta que también se conoce
como maguey ("Agave salmiana"), un tipo de agave. Esta primera
extracción se denomina aguamiel y es consumida por los nativos como
bebida refrescante y fortificante natural. Si el aguamiel se fermenta se
obtiene el pulque, una bebida alcohólica de antigua tradición mejicana.
Para obtener el sirope, el jugo se calienta o se trata por vía
enzimática para hidrolizar los hidratos de carbono complejos que
contiene (principalmente fructanos) y transformarlos en azúcares
simples. Luego se filtra y se concentra por aplicación de calor hasta
obtener la textura del sirope o miel de agave, de intenso sabor dulce.
Se estima que el agave tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común
Se estima que tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común gracias a su composición, principalmente
fructosa
(70-73%) y dextrosa o glucosa (25%). Esta es la razón que hace que sea
tan estimado como endulzante y que se considere un excelente potenciador
del sabor y del aroma.
El bajo índice glicémico del sirope o néctar de agave (y la baja carga
glicémica) queda reflejado en el artículo especial "Tabla internacional
de valores de índice glicémico y de carga glicémica", escrito por
Foster-Powell y otros expertos de la Universidad de Sidney en Australia,
y publicado en la revista especializada "American Journal of Clinical
Nutrition" en 2002.
Aun conociendo las limitaciones de los alimentos con bajo
índice glicémico,
el sirope de agave se plantea como una alternativa dulce interesante y
saludable al azúcar refinado, pero siempre bajo un consumo moderado y
responsable y, en particular, en dietas de control de azúcares como la
diabetes, la
hipertrigliceridemia, el sobrepeso y la
obesidad.
El aspecto más positivo es que, al tener mayor poder edulcorante que el
propio azúcar, se precisa añadir menos cantidad de sirope de agave para
conseguir el mismo sabor dulce.
Nada de cierto tienen los comentarios acerca de la riqueza en
fructooligosacáridos del sirope o miel de agave. Los fructanos, un tipo
de fructooligosacáridos, son abundantes en la planta, pero se hidrolizan
hasta transformarse en sus unidades básicas, las moléculas de fructosa,
durante el proceso de elaboración del sirope. Por tanto, el sirope de
agave no se puede considerar un alimento rico en fructooligosacáridos
(FOS) y menos, atribuirle a este endulzante las propiedades saludables
de estos compuestos.
En proceso de investigación
El sirope de agave es una de tantas alternativas dulces al azúcar refinado que están surgiendo en las últimas décadas, como el
jarabe de arce, el azúcar de cereales como el
jarabe de maíz o de arroz, la melaza, los jugos de frutas y el azúcar integral no refinado o
panela.
El uso de todos ellos como edulcorantes está creciendo, de manera que
cada vez son más los alimentos dulces que los llevan incorporados. Ante
esta nueva tendencia de la industria alimentaria de uso de distintos
edulcorantes, investigadores del Departamento de Bioquímica de la
Universidad Virginia Tech, en Estados Unidos, han analizado y comparado
el contenido total de antioxidantes de estos compuestos que se perfilan
como alternativas edulcorantes más saludables al azúcar refinado. La
investigación se ha publicado el pasado mes de enero en la revista
oficial de la Asociación Americana de Dietistas (JADA).
Los autores de la investigación postulan que si se considera el promedio
real de azúcares refinados que se consume a través de los alimentos
(que resulta elevado), la sustitución del azúcar refinado por estos
edulcorantes naturales alternativos podría aumentar la ingesta de
antioxidantes, al tiempo que el organismo se beneficiaría de la actividad potencial de estos componentes.
El dato más relevante y sorprendente es que, de todos los edulcorantes
estudiados, los distintos tipos de sirope de agave analizados son, junto
con dos productos refinados, el azúcar refinado y el jarabe de maíz,
los que reflejan un menor contenido en antioxidantes (compuestos
fenólicos). La melaza más oscura y pura tenía el mayor poder
antioxidante, y el jarabe de arce, el azúcar integral de caña y la
miel reflejaron una capacidad antioxidante intermedia.
Respecto a la miel, los autores señalan que aunque las mieles empleadas
para el estudio representan las principales marcas disponibles en el
país, los datos no reflejan la composición de toda la gama de mieles con
diferente tratamiento de obtención y, por tanto, puede haber
diferencias sustanciales en el contenido antioxidante.
USO ORIGINAL DEL AGAVE
En una
monografía
sobre las plantas del género Agave, escrita por Daniel Guillot, se
describe con detalle su morfología general. "Los agaves tienen en
general unas hojas alargadas dispuestas en espiral, sobre un corto y a
menudo invisible tallo, formando una roseta. Esta morfología es una
adaptación destinada a captar agua por las hojas que es transportada a
la zona radical. Las hojas en general son duras, o al menos rígidas, y
muy fibrosas, y numerosas especies poseen dientes marginales prominentes
(...)".
En el documento se menciona que el jugo extraído de las hojas machacadas
se empleaba para fabricar bebidas fermentadas, como el pulque, cuya
producción y consumo artesanal persiste en las zonas rurales de México,
el mescal y el tequila. Por ejemplo, Hodge (1877) indica que "la planta
del maguey, del género Agave, conocida en los estados mexicanos, Arizona
y Nuevo México, como
mescal,
es una de las más útiles e importantes de todas las plantas indígenas
del país. Produce un bulbo como raíz del cual se extrae una materia
azucarada. Estos bulbos cuando se asan son dulces y deliciosos... Con el
jugo de la planta cuando se hierve se prepara un buen sirope". El
monográfico incluye también referencias al uso del agave por los aztecas
y, tal y como indica Presscott (1867), refiere que "el agave era
consumido, bebido, vestido y empleado como material de escritura por los
aztecas".
En otra publicación, dirigida hace más de dos décadas por los profesores
Davidson y Ortiz de Montellano, del Departamento de Antropología de la
Universidad de California, hacen referencia a las propiedades
antibacterianas del agave como remedio azteca. Los investigadores
discuten que los aztecas utilizasen la savia concentrada del maguey para
curar las heridas. Al parecer, bacterias aeróbicas como el
Staphylococcus aureus,
la principal bacteria que infecta las heridas externas, parecen ser
sensibles al jarabe de maguey, al inhibir este compuesto su crecimiento.
